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La cuisine hanoienne

Bun thang, quintessence de la gastronomie hanoienne

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C’est l’un des plats les plus populaires de Hanoi. Ce plat s’inscrit pleinement dans la tradition du Têt, le nouvel an vietnamien, où après 3 jours de festivités riches en nourriture, on évite le gaspillage en récupérant les restes de l’ensemble des plats du Nouvel an pour garnir une soupe délicieuse.

Les origines de la soupe bun thang

Cette soupe accompagne le grand repas du 4è jour du Têt. Après celui-ci, les habitants brulent les papiers votifs, afin de raccompagner les ancêtres au ciel et d’accueillir les génies de prospérité et de chance. Si le mot « bun » signifie vermicelles, le mot « thang » provient du terme « thang thuoc » – une unité de remède traditionnelle à base de plantes médicinales. Ce remède est préparé par les médécins traditionnels en disposant des plusieurs types d’herbes, racines ou fruits séchés dont la quantité est calculée minutieusement dans des feuilles de papier.  Chaque papier envelopé des substances est donc appelé « thang » et chaque prescription peuvent contenir plusieurs « thang » pour soigner le patient dans une période précise. De cette disposition de ces plantes médicinales rappelant la disposition de la garniture de la soupe, est née l’appellation « bun thang » – soupe de vermicelles composée de multiples ingrédients en garniture.

bun thang cuisine recette

Dans la rue de Lan Ong à Hanoï, le travail de la disposition des herbes médicinales dans les feuilles de papier thang thuốc.

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Dans les cuisines, la garniture du bun thang est déposée au-dessus de la vermicelle, comme les herbes médicinales, c’est à dire dans le sens d’une aiguille d’une horloge.

Caractéristiques de la soupe bun thang

La garniture du bun thang se compose d’une vingtaine d’ingrédients : des champignons parfumés, d’omelette fine, de mortadelle de porc, de viande de poulet effilochée, du navet mariné, des oignons et des oeufs durs salés de poule. En herbes aromatiques, on retrouve la coriandre viet et le polygonum (rau răm). La beauté de ce plat réside surtout dans la disposition de ces éléments finement découpées en lamelles au-dessus des vermicelles, telle une jolie palette de couleurs, dans le sens d’une aiguille d’une horloge, respectant les principes culinaires du ying-yang.

Mais comme son nom l’indique, l’élément essentiel de ce plat est le bouillon clair composé d’os de poulet, de porc et de crevettes séchées. Celui-ci doit être mijoté durant au moins trois bonnes heures et de manière lente pour libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Une soupe difficile à préparer au quotidien mais du coup qui se mérite !

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Le bouillon du bun thang qui fait la différence, à verser à la fin après disposition de la vermicelle et de la garniture.

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Une soupe visuellement belle ! Bon appétit !

Une adresse à ne pas manquer

Lors de votre passage à Hanoï, ne manquez pas le restaurant Old, où l’on trouve l’un des meilleurs bun thang de la ville. Vous pourrez également observer le cuistot à l’oeuvre derrière la paroi vitrée de sa cuisine !

Bun thang, quintessence de la gastronomie hanoienne
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Phuong Nhung

Mon nom signifie « Herbes Parfumées ». À travers mes récits, je souhaite vous emmener à visiter ma ville natale dans son toute authenticité et à la rencontre de ses populations locales gentilles et accueillantes.

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4 Comments

  1. Guillemot 30 novembre 2017

    Merci beaucoup pour l’adresse, nous nous y rendrons des notre retour à Hanoi avant l’avion pour le retour

    Répondre
    1. Phuong Nhung 1 décembre 2017

      Bonjour Guillemot,
      Merci beaucoup pour votre suivi et nous vous souhaitons un excellente expérience culinaire à Hanoi.

  2. Martraix roger 13 décembre 2017

    Merci pour l’adresse du restaurant old.
    Le bun thang est un de mes plats préférés que me préparait ma maman avec ses parfums bien subtils (mam tom ca cuong) mais étrangement je n’en ai jamais mangé à HANOÏ alors que j’y suis retourné une quinzaine de fois.
    À mon prochain voyage je commencerai par cette soupe à la place du cha ca afin de combler cette lacune

    Répondre
    1. Alexandre DANG 14 décembre 2017

      Bonjour Roger,
      Merci de nous faire partager une anecdote intime de votre vie. Retenez donc bien l’adresse de ce restaurant, le bun thang est fabuleux !
      Merci de continuer à nous lire.
      L’équipe du blog d’Hanoï

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